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don.alfonso hat geschrieben:Durch das Einpökeln wird dem Fleisch Eigenflüssigkeit entzogen.
Dadurch wird eine längere Haltbarkeit erreicht. Je länger desto haltbarer.

So weit, so klar. Bis zu einem gewissen Punkt. Irgendwann ist doch sicher ein Gleichgewicht zwischen den Konzentrationen in Fleisch und Lake erreicht und es wird keine weitere Flüssigkeit entzogen. Jedenfalls beim Vakuumpökeln, wo man nur eine definierte Salzmenge zufügt.

Als nächste Phase wird ja dann an der Luft weiter getrocknet, d.h. weitere Eigenflüssigkeit entzogen, mehr als das Salz es kann.

Gleichzeitig läuft die ganze Zeit -- beginnend mit der Schlachtung -- eine Abfolge verschiedener Aktivitäten von Bakterien, Pilzen und allerlei Chemie. Die brauchen ja auch entweder das anaerobe (sauerstoffarme) Klima beim Pökeln oder das aerobe an der Luft. Es wäre schon gut, den Übergang vom Pökeln zum Trocknen optimal zu timen -- oder mach ich mir wieder zuviel Kopp?

Beste Grüße -- Thomas

Hallo

Zu viel Kopp!
Raus aus der Lake und abwaschen. Fleisch abreiben
und einen Tag trocknen lassen. Dann Räuchern. Dient ja
auch der der Haltbarkeit, dem Aroma und der Farbe vom Fleisch.

Gruß:don.alfonso

Raus aus der Lake und abwaschen.

Wie jetzt schon? Nach vier Tagen??? :shock:

Nee, das weitere Vorgehen ist mir ja klar, nur eben der Zeitpunkt nicht, an dem das Pökeln abgeschlossen ist. Da gibts halt so sehr unterschiedliche Angaben. Meine Keule wog knapp 4 kg, das wären also nach Wilhelm stolze 40 Tage, nach dem Originalrezept wirklich nur vier. Nach dieser Quelle soll es einen Tag pro cm Dicke des Fleischstücks sein, plus ein paar Tage zur Sicherheit. Für meine Keule wären das 11--13 Tage. (Die Dicke als Bezugsgröße für die Pökeldauer leuchtet mir mehr ein als das Gewicht, schließlich gehts ja u.a. um die Wegstrecke, die die Salze usw. zurücklegen müssen, um das Fleischstück vollständig zu durchdringen.)

Beste Grüße -- Thomas

Hallo Thomas

nicht Jetzt sondern in 4 bis 6 Wochen.

Gruß:don.alfonso

grüß euch.

ich habe nun selber probier rohschinken herzustellen. bis jetzt alles tiptop.

6 tage im vakuum mariniert, abgewaschen, 1 tag getrocknet u nun habe ich den 3. durchgang beim räuchern. ich räuchere bei 25grad 12h mit 8 stund pause.
der 1. tag war mehr versuch als durchgang.

nun: wann weiss ich dass der fertig ist? möchte 5 durchgänge machen.

und was ist danach? vakkumieren u fertig oder nachbehandlung?

Ich weiss nicht was für ein Stück du machst, aber 6 Tage ist schon sehr wenig...Meine Schweindelenden lass ich sogar länger drin...

Ebenso wären mir 25 Grad fast zuviel...das ist ja schon fast die absolute Obergrenze...
Ich räuchere auch bei Minusgraden...der Sparbrand erhöht die Temperatur um ca 7-9 Grad...
Damit bin ich im Plus und gut ist es...bis jetzt immer erfolgreich.

Zu der Anzahl an Räuchergängen:
Ich gehe mittlerweilen nur noch nach der Farbe.
Schaut das Stück gut aus und hat eine schöne Farbe? Ist das Fleisch fest genug?
Damit bin ich bis dato recht gut gefahren und von mal zu mal bekommt man mehr Gefühl dafür.
Da ich nicht immer die allergleichen Bedingungen habe, ist das meiner Meinung die einzige gute Möglichkeit....
a la "...schaut der Schinken farblich so aus, dass ich ihn essen möchte...."

Nach dem räuchern hängen/reifen lassen...im Keller...ca 15 Grad...relativ hohe Luftfeuchtigkeit...man sagt so ca. 70-80% glaub ich...
Bei mir wird der Rand immer sehr trocken...hängt wohl auch an den nicht perfekten Temperaturen/Zugluft/Luftfeuchtigkeit.
Deshalb kommt bei mir der Schinken dann auf jedenfall nochmal in eine Vakuumtüte. Dort verteilt sich die Feuchtigkeit dann wieder und
der Schinken wird schön gleichmässig.

Das sind meine Erfahrungen bis jetzt...

Die Zeit im Vakuum finde ich auch sehr kurz.
Ich mache es so, wie von Wilhelm beschrieben. Hat bis jetzt noch jedesmal geklappt und schmeckt super.

Barbara

Ich habe mich im großen an ein Buch für räuchern gehalten. Dort sind die Zeiten so angegeben. 25 Grad ist auch Maximum.
Einziges wann die Ware fertig ist finde ich nicht im Buch. Werde es auch mal nach Gefühl machen.

es ist zwar schon lange wieder gegessen und war fabelhaft hoch3 aber ich stells trotzdem noch mal rein.

schafbauer, was ist das für ein Fleisch?