So weit, so klar. Bis zu einem gewissen Punkt. Irgendwann ist doch sicher ein Gleichgewicht zwischen den Konzentrationen in Fleisch und Lake erreicht und es wird keine weitere Flüssigkeit entzogen. Jedenfalls beim Vakuumpökeln, wo man nur eine definierte Salzmenge zufügt.don.alfonso hat geschrieben:Durch das Einpökeln wird dem Fleisch Eigenflüssigkeit entzogen.
Dadurch wird eine längere Haltbarkeit erreicht. Je länger desto haltbarer.
Als nächste Phase wird ja dann an der Luft weiter getrocknet, d.h. weitere Eigenflüssigkeit entzogen, mehr als das Salz es kann.
Gleichzeitig läuft die ganze Zeit -- beginnend mit der Schlachtung -- eine Abfolge verschiedener Aktivitäten von Bakterien, Pilzen und allerlei Chemie. Die brauchen ja auch entweder das anaerobe (sauerstoffarme) Klima beim Pökeln oder das aerobe an der Luft. Es wäre schon gut, den Übergang vom Pökeln zum Trocknen optimal zu timen -- oder mach ich mir wieder zuviel Kopp?
Beste Grüße -- Thomas