Ein Lamm oder Schaf zerlegen (Video)

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Streuobstwiese
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Re: Ein Lamm oder Schaf zerlegen (Video)

Beitragvon Streuobstwiese » Do 19. Jan 2017, 17:28

Super Video !

Es wirft aber die Frage auf, wieviel zerlegen sinnvoll ist.

Fleisch, welches nicht primär für einen selbst ...sondern für Andere zerlegt wird : wie fein bzw grob zerlegt ihr/lasst ihr zerlegen um einerseits die Kundschaft zufrieden zu stellen, andererseits aber auch möglichst wenig Umstände zu haben.
Wo ist der Mittelweg bei Euch? Halbe oder ganze Schlachtkörper wollen die wenigsten haben...

Wilhelm
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Re: Ein Lamm oder Schaf zerlegen (Video)

Beitragvon Wilhelm » Do 19. Jan 2017, 19:53

Hi,
die Zerlegung in dem Film finde ich ganz interessant, wäre hier aber so nicht absetzbar.
Ich schlachte außer meinen eigenen Tieren, Schafe, Dam und Sikawild und WS auch viel im Auftrag, auch viel Wild.
Grundsätzlich ist der Kunde König. Also ich zerlege so, wie er es wünscht . Und meine Bezahlung richtet sich dann ganz einfach nach dem benötigten Aufwand. Also Grobzerlegung in Rücken, Keulen, Schultern, Rippen, Bauch oder Feinzerlegung wie mehr oder weniger Entbeinung, Portionierung, Zerlegung der Keulen, Hack, bis hin zu Komplettverarbeitung incl Einschweißung.
Ich habe Kunden. die möchten ihr Lamm fast komplett zu Hack verarbeitet haben oder möchten marinierte Grillportionen haben, wie Kotletts, Schnitzel oder Gulasch.
Alles eine Frage des Preises.
Und meine Kunden kosten deshalb auch Zeit. Zeit zum Klönen bei Auftragserteilung, Zeit zur Besichtigung meiner Tiere, Zeit bei Abholung wegen Fragen zu Rezepten, Zeit für Kunden, die gern bei Schlachtung und oder Verarbeitung dabei sein möchten. Und natürlich Nerven :)
Und sehr viele Migrationshintergründler von Afghanistan im Osten bis Mauretanien im Westen. Alle haben ihre Vorstellungen. Und alle, aber auch wirklich alle egal ob Einheimische oder andere, betrachten ihren Einkauf bei mir als eine Art Event, ihr Einkauf bei mir macht ihr Fleisch zu etwas Besonderem. Das bezahlen sie dann auch.
Nur ich brauch noch über 1000 Jahre um endlich meine erste Million zu machen. Aber ich gebe die Hoffnung nicht auf. :)
Gruß, Wilhelm

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Re: Ein Lamm oder Schaf zerlegen (Video)

Beitragvon Streuobstwiese » Fr 20. Jan 2017, 05:01

Hm. Das ist fantastische Kundenfreundlichkeit...und echt löblich ! Könnten wir nicht leisten da wir schlachten und zerlegen lassen...das würde jeden finanziellen Rahmen sprengen. Letztes Jahr haben wir jedes Lamm in 5 Teile zerlegt abgegeben...aber das war manchen Interessenten zu groß/viel. Überlegen somit, wie es besser geht, ohne die Zerlegungskosten durch die Decke gehen zu lassen.

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Re: Ein Lamm oder Schaf zerlegen (Video)

Beitragvon Henry » Fr 20. Jan 2017, 08:40

Streuobstwiese hat geschrieben:... wie es besser geht, ohne die Zerlegungskosten durch die Decke gehen zu lassen.
Es muß nur schneller gehen!

Mach ein Video von Deiner Zerlegung und sieh' es Dir an. Achte auf die sinnlosen Bewegungen und Wege. Laß' die weg. Gruppiere die Arbeiten für jedes Werkzeug. (Wenn die Dünnung vorgeschnitten ist und Du zur Säge wechselst, ist es clever, wenn Du die nicht gleich wieder weglegen mußt. Schneide doch Vorschlag und Hals auch vor und wenn Du zur Säge greifst, sägst Du Hals, Vorschlag, Rippen und vorderen Rücken ohne erneuten Werkzeugwechsel) Überlege, wo Du Werkzeuge ablegst oder abhängst! Brauchst Du 10 mal nur 2 Schritte zum Stahl und 2 Schritte zurück, läufst Du 40 Schritte sinnlos, wenn der Stahl auch am Gürtel oder Stiefel getragen werden kann.

Wenn die Haut nichts wert ist, warum ziehst Du sie vorsichtig ab wie unsere Vorväter. Falten muß man nicht lederschonend aufschneiden. Man kann sie auch abschneiden - doch das ist eher Schlachtung als Zerlegung, sorry. :duck:
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Re: Ein Lamm oder Schaf zerlegen (Video)

Beitragvon Thomas » Fr 20. Jan 2017, 09:21

Klar ist das aufwändig, wenn man bis zum Ende zerlegt. Aber es macht optisch ne Menge her. Fürs Zerlegen/Zersägen habe ich je nach Schlachter 10 bis 30 € pro Tier bezahlt, Vakuumieren extra. Das Ergebnis konnte sich mit dem, was ich beim ersten Versuch(!) nach Scott Rea's Video hinbekommen habe, in keinster Weise messen. Beim einen Metzger war hinterher mehr Fleisch an den Knochen als in der Vakuumtüte, beim anderen wurden die Koteletts an der Bandsäge geschnitten, ohne Rücksicht auf den Verlauf der Rippen, ergo mit fiesen Spitzen und reichlich unansehnlichem Knochenmehl.

Wenn ich pro Tier eine halbe oder dreiviertel Stunde mit Zerlegen zubringe (gegenwärtig brauche ich noch deutlich länger), und dafür 20 € oder mehr auf den Preis aufschlagen kann, *und* ein deutlich ansprechenderes -- professionelleres -- Produkt bieten kann, als bspw. der türkische Schlachter im Nachbardorf, dann geht das in Ordnung. Einzig das Vakuumieren ist bei mir viel aufwändiger als mit einem Profigerät. :(

Die kleineren Portionen sprechen z.B. "moderne" Kleinfamilien oder Paare an, die sich vor großen Fleischstücken fürchten und oft auch gar keine Ahnung haben, wie sie die kleinbekommen sollen. Sie passen auch gut in sündhaft teure Designerküchen, zu ambitionierten Hobbyköchen und/oder Kochshow-Infizierten. ;) Und die sind auch eher bereit, für Qualität beim Kilopreis was draufzulegen.

Die Migrationshintergründler, die bislang zu mir ans Tor gekommen sind, wollten lebende Tiere zum Selbermetzeln ("nee, iss alles legal, mein Bruder iss Metzger!" :roll: ). Die schick ich weiter. Billiges Schaf und Lamm gibts in großen Mengen beim türkischen Metzger im Nachbardorf. Mit dessen Preisen kann und will ich nicht konkurrieren, und dessen Klientel werde ich kaum abwerben können.

Beste Grüße -- Thomas

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Re: Ein Lamm oder Schaf zerlegen (Video)

Beitragvon Henry » Fr 20. Jan 2017, 09:31

... aber vergiß nicht: Mehr Teile - mehr Tüten!
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Re: Ein Lamm oder Schaf zerlegen (Video)

Beitragvon Kunigunde » Fr 20. Jan 2017, 09:44

Da sagst du was...wir verkaufen mittlerweile (auf Kundenwunsch) einzeln! vakumierte Koteletts.

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Re: Ein Lamm oder Schaf zerlegen (Video)

Beitragvon Streuobstwiese » Fr 20. Jan 2017, 12:45

Ich traue mir das zerteilen halt nicht zu und habe auch nicht die richtigen Messer/Sägen dafür. In 5 Teile zerlegt mir der Schlachthof...für jede weitere Zerlegung müsste ich den Nachbar um Hilfe bitten. Metzger im Ruhestand mit kompletter Ausstattung ...aber halt auch mit ganz viel um die Ohren und fehlender Zeit. Da überlege ich gleich mehrfach, ob ich ihn für Abgabefleisch bemühen möchte und ich bin schon froh, dass er uns den Eigenbedarf zerteilt.


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