Bruströllchen, confiert

Thomas
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Bruströllchen, confiert

Beitragvon Thomas » Di 17. Jan 2017, 16:08

Endlich habe ich eine Lösung für Brust und Dünnung gefunden, und was für eine edle, feine, und dabei völlig simple! Möglicherweise kennen die alten Hasen das schon, für mich war's neu:

Zutaten
Brust von Lamm oder Schaf
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
getr. Thymian (optional)
Olivenöl

Zubereitung
1. Ofen auf 160° vorheizen.
2. Lamm- oder Schafsbrust ausbeinen, ggfs. überschüssiges Fett abschneiden (aber auch noch reichlich dranlassen, keine Angst!), rechteckig schneiden, Innenseite salzen und pfeffern, aufrollen, dabei die Abschnitte mit einrollen, und die Rolle vier- bis fünfmal fest binden.
3. Von außen mit Pfeffer, Salz und ggfs. Thymian würzen und in einer Pfanne in etwas Öl bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun anbraten.
4. Die Rolle in einen Bräter legen, 1–2 cm Wasser angießen und zugedeckt 2–3 Std. im Ofen garen, bis das Fleisch sehr zart ist. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
5. Noch warm sehr eng in Klarsichtfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen oder vakuumieren (optional) und einfrieren.
6. Zum Verzehr (ggfs. im Kühlschrank auftauen,) auspacken, Fäden entfernen und die Rolle quer in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Z.B. mit Kartoffelsalat oder mit Bratkartoffeln und Remoulade oder auf einem kalten Buffet mit Pumpernickel und Klementinenspalten oder Sahnemeerrettich oder ... servieren. Scott Rea brät die Scheiben nochmal in Olivenöl, wir finden sie kalt viel besser.

Nach: Scott Rea, How To Cook Breast Of Lamb (Boning and Rolling)

Beste Grüße -- Thomas

schafbauer
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Re: Bruströllchen, confiert

Beitragvon schafbauer » Di 17. Jan 2017, 16:32

Für die Schafe wieder ein Grund mehr sich zu fürchten!!!! Wenn das Peta wüsste. .... :teig:
"Nur was man gerne macht, macht man auch gut." :schaf2:

Thomas
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Re: Bruströllchen, confiert

Beitragvon Thomas » Di 17. Jan 2017, 17:05

Peta geht mich wenig an, und ohne Photoshop o.ä. können die bei mir oder meinem Schlachter auch keine Horrorbilder oder -videos machen.

Wohl aber bin ich ein Freund der Ideen von Slow Food, Grass-fed, Snout-to-Tail usw. Und zu dem Bereich gehört auch dieses Rezept. Es ist eins, bei dem du schmeckst, dass du auf der Weide alles (oder doch das meiste) richtig gemacht hast.

PS: Statt Klementinenspalten gern Orangenfilets, wenn's richtig Schickimicki sein soll. Ein Blättchen Minze oder Zitronenmelisse ...

Beste Grüße -- Thomas

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Re: Bruströllchen, confiert

Beitragvon Henry » Di 17. Jan 2017, 17:38

Wir geben seit Jahren schon alle unedlen Teile in die Wurst. Früher füllten wir Dünnung und Rippenfleisch mit gewolften Abschnitten. Allerdings gibt ein Kamerunschaf schon mindestens zwei solcher Rollbraten. Irgendwann hängts einem zum Halse raus und weil man an der Quelle sitzt, gönnt man sich Rücken im Netz oder Lende im Butterschaum statt Putenbrust auf dem gemischten Feldsalat.

Dein Rezept mach aber Lust drauf, doch mal wieder was zu rollen.
Henry
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Re: Bruströllchen, confiert

Beitragvon Fröschchen » Do 2. Mär 2017, 10:58

[quote="Thomas"]Endlich habe ich eine Lösung für Brust und Dünnung gefunden, und was für eine edle, feine, und dabei völlig simple!


Super Idee! Haben auch noch ein paar Bauchlappen im TK, danke für den Tip.
Fröhlich gequakter Gruß :flag: und weggehüpft!!! :duck:

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Re: Bruströllchen, confiert

Beitragvon Waldschaf » Fr 3. Mär 2017, 17:24

Und wird das wirklich weich? Mir graust mehr oder weniger vor so einem Rollbraten, weil ich daran immer viel zu viel zu kauen hatte ...
Wenn bei uns ein Lamm zerteilt wird, werden diese Teile immer faschiert.

Robert.

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Re: Bruströllchen, confiert

Beitragvon Sybille1 » Fr 3. Mär 2017, 18:03

Doch, das wird :)
Bei mir kommt das Fleisch stundenlang bei Niedrigtemperatur (80 Grad) in den Backofen. Lieber länger als zu kurz. Keine Sorge es trocknet bei 80 Grad nicht aus wenn es zu lange im Ofen bleibt.
Ich mag es allerdings lieber warm als kalt.
Grüße
Monika

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Re: Bruströllchen, confiert

Beitragvon Thomas » Sa 4. Mär 2017, 09:31

Ja, das wird ganz zart. Das Wasser im zugedeckten(!) Bräter sorgt dafür, dass die Temperatur nicht zu hoch kommt und das Fleisch nicht austrocknet. Das Fett schwimmt hinterher auf dem Wasser und kann nach dem Erkalten abgenommen und wahlweise zu Meisenknödeln oder Bratkartoffeln oder wasauchimmer verwendet werden ;) .

Beste Grüße -- Thomas

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Re: Bruströllchen, confiert

Beitragvon Gertrud » Sa 1. Apr 2017, 18:43

Hallo,
gerade haben wir ein paar Scheiben der Bruströllchen als Vorspeise kalt gegessen und sind begeistert!

Die Bauchlappen stammen von einem 8 Jahre alten Mutterschaf und einem 3-jährigen Bock.
:koch: Ich habe das Fleisch mit Salz, Knoblauch, Thymian und Peperoncino gewürzt, wie beschrieben gerollt und ohne erst anzubraten bei 80 Grad über Nacht im Backofen gegart. Dann abkühlen lassen und in Scheiben geschnitten mit einer Creme aus dicker Sahne, Senf, Knoblauch und etwas Tomatenmark angerichtet. Den Rest der Rollen habe ich vakuumiert und eingefroren.

Da es uns so gut geschmeckt hat, werden wir es bei nächster Gelegenheit auch unseren italienischen Freunden anbieten.
Mal sehen, was sie dazu sagen!
:essen:
Gruß aus dem Süden
Gertrud

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Re: Bruströllchen, confiert

Beitragvon Fröschchen » So 9. Jul 2017, 17:21

Nach jüngst erfolgter Schlachtung 4 Röllchen gebaut:
2 haben wir mit Sauce unmittelbar nach Fertigwerden verzehrt: Supi.
Die anderen 2 vakuumiert, gekühlt, eingefostet und vor 2 Tagen dann abends verzehrt:
Testweise das eine kalt gelassen und das andere in Olivenöl nochmal warm angebraten: Letzteres irre toll. Danke für die Idee!!
Hatte Fenchelgemüse dazu gemacht und Rosmarin-Kartoffeln.
Fröhlich gequakter Gruß :flag: und weggehüpft!!! :duck:


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