Die fertige Brühe kann portionsweise tiefgefroren lange aufbewahrt werden. Deshalb machen wir jedesmal gleich reichlich. Das Rezept ergibt 4–5 l, der Topf muss ca. doppelt so groß sein. Der Backofen sollte für 2 große Fettpfannen Platz bieten, andernfalls muss man die Mengen entsprechend reduzieren.
Zutaten
ca. 2 kg Lamm- oder Schafsknochen, vom Metzger in kleine Stücke gesägt (ca. walnussgroß)
3 mittelgroße Zwiebeln
5 mittelgroße Möhren
1⁄2–1 Staude Sellerie
2 mittlere Lauchstangen
1 kleine Knolle Knoblauch
50 g Tomatenmark (ca. 2 EL)
20 Körner schwarzer Pfeffer
10 g Thymian
1 Lorbeerblatt
Zubereitung
- Backofen auf 200° vorheizen.
- Zwiebeln und Knoblauchknolle ungeschält achteln. Möhren waschen und grob würfeln. Lauch und Sellerie waschen und in Stücke schneiden.
- Die Knochen unter kaltem Wasser waschen um anhaftendes Blut zu entfernen. Knochen und Gemüse in der Fettpfanne/den Fettpfannen im Ofen ca. 20 Minuten rösten bis sie leicht Farbe angenommen haben, dabei ab und zu wenden. Falls auf mehreren Etagen gearbeitet wird, Umluft zuschalten.
- Wenn alles eine schöne goldbraune Farbe hat, das Tomatenmark darauf verteilen und gut untermischen. Die Fettpfanne(n) nochmal für 10 Minuten in den Ofen schieben.
- Knochen, Gemüse und die restlichen Zutaten in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser aufgießen, so dass alles reichlich bedeckt ist. Zum Kochen bringen und den entstehenden Schaum abnehmen. 3–4 Stunden leise köcheln; dabei ggfs. ab und zu Wasser auffüllen und bei Bedarf abschäumen.
- Brühe durch ein feines Sieb abgießen, etwas ruhen lassen, damit das Fett sich oben absetzt.
- Etwa überschüssiges Fett mit einem Schöpflöffel abnehmen. Die Konzentration probieren und evtl. weiter reduzieren. Wer mag, kann die Brühe jetzt auch salzen; wir tun das immer erst bei Verwendung. Auf Gefrierdosen verteilen, abkühlen lassen und einfrieren.
