Seite 1 von 2

Weisse Flecken an Salami

Verfasst: Mi 6. Mär 2019, 08:29
von Bergschaf
Hallo zusammen, ich brauche mal euren Rat. Wir haben im Dezember zum ersten mal zwei Altschafe schlachten und verwurstet lassen .
Heraus gekommen sind wunderbare Mettwürstchen, Salami und Schinken. Alles haben wir einvakuumiert.
Bei den Mettwürstchen gibt es da auch keinerlei Probleme, mit der Salami allerdings schon. Wir haben sie gut zwei Wochen nach dem schlachten beim Metzger geholt und dann nochmal einige Zeit im kalten Keller aufgehängt und nqchtrocknen lassen, da sie uns noch zu weich war, danach dann auch vakuumiert.
Nun bildet sich in der Folie auf den Würsten ein weißer Belag, kreisförmig, auf den ersten Blick Schimmel.
Kann das sein? Oder sind das aussalzungen? Die Wurst schmeckt noch einwandfrei und ich würde ungern alles entsorgen.
vielen Dank für die Hilfe schonmal. Für Bilder von 7ch leider zu blöd

Re: Weisse Flecken an Salami

Verfasst: Mi 6. Mär 2019, 08:31
von Henry
Das wird Schimmel sein. Vakuumierst Du nur, oder frierst Du dann auch 1?

Re: Weisse Flecken an Salami

Verfasst: Mi 6. Mär 2019, 08:35
von Bergschaf
Hab die nur vakuumiert. nächstes mal besser einfrieren?

Re: Weisse Flecken an Salami

Verfasst: Mi 6. Mär 2019, 09:40
von Henry
Die Restfeuchte in Wurst unter Luftabschluß ist sehr ungünstig. Luftabschluß, Wärme (zumindest nicht Kalte), Feuchtigkeit sind die Komponenten, die nicht nur Schimmel sonder auch Botulismus begünstigen. Luftabschluß als Konservierungsmaßnahme wirkt nicht gegen Bakterien, die keine Luft brauchen, ja geradezu das Fehlen von Luft zur Entwicklung haben müssen.

Ich würde die Würste auspacken und mit Lake abbürsten, ordentlich trocknen lassen und dann vakuumiert einfrieren (wenn sie innen noch gut sind)

Re: Weisse Flecken an Salami

Verfasst: Mi 6. Mär 2019, 12:06
von Bergschaf
Super danke.
Sind nur kleine Flecken außerhalb, werde so tun wie du sagst und hoffe das beste.

Re: Weisse Flecken an Salami

Verfasst: Mi 6. Mär 2019, 12:14
von Bergschaf
Nur nochmal zum Verständnis, Laken gleich Salzlake?

Re: Weisse Flecken an Salami

Verfasst: Mi 6. Mär 2019, 13:23
von Henry
ja

Re: Weisse Flecken an Salami

Verfasst: Mi 6. Mär 2019, 20:19
von Mantes
Falls die Wurst außreichend geräuchert wurde, kann es durchaus kristalines Salz sein, was da ausflockt !

Re: Weisse Flecken an Salami

Verfasst: Mo 11. Mär 2019, 10:20
von Siegerländer85
Mantes hat geschrieben:Falls die Wurst außreichend geräuchert wurde, kann es durchaus kristalines Salz sein, was da ausflockt !
das ist auch meine Vermutung.

Ich habe auch solche weißen Flecken auf der Pelle. Habe meine Salamis auch nach dem reifen vakuumiert und nun im Keller liegen.

Mache ich den Kunstdarm ab ist alles i.O. und schmeckt fantastisch :huepf:

Re: Weisse Flecken an Salami

Verfasst: Mo 11. Mär 2019, 14:28
von Bergschaf
Dankeschön für eure Antworten. Bin mir leider so unsicher, die Wurst ist super, aber meine Kinder essen eben auch mit, da bin ich vorsichtig.
Bin übrigens auch Siegerländerin Baujahr 85 ;-)