schaf-foren.org

es geht dabei um die Konsistenz, nicht um den Geschmack.
genauso wie Lammfleisch nicht zur Salami-Herstellung genommen wird, ist auch wässriges Fleisch von Altschafen dafür ungeeignet. Zumindestens die Bauchlappen und ausgelösten Rippen sollte man auf jeden Fall weglassen.
Je mehr Wasser im Fleisch ist,desto angreifbarer ist die Ware während der Zeit im Reiferaum.

Christoph

Habe heute morgen ein Alttier zum Schlachter gebracht , 7 Jahre alt dieses Jahr leer geblieben , für Salamie und frische Bratwurst .
Diesen Metzger probiere ich das erste mal denn der alte tut,s nicht mehr ( Schade,die Salamie war vom feinsten ).
Der neue hat sich den Schlachtkörper angesehen und spontan gemeint bei dem klasse Fleisch frische Bratwurst max mit Pfeffer und Salz zu würzen .
Meine Frage .............Kann man nur vom ansehen eines frischen Schlachtkörpers sich so genau auf die Qualität festlegen ?

Keine Ahnung, aber im Hofladen gab's neulich Cevapcici (schreibt man die so?) vom Schaf, gemischt mit etwas Schwein - die waren SENSATIONELL!

Meine Frage .............Kann man nur vom ansehen eines frischen Schlachtkörpers sich so genau auf die Qualität festlegen ?

Ja, das kann man. Gutes Fleisch aus Freilandhaltung sieht ganz anders aus als das aus Mast oder Stallhaltung. Es ist dunkler und fester, das Fett ist eher marmoriert ... . Genau erklären kann ich es Dir nicht. Das kannst Du aber selbst feststellen indem Du Dir den Unterschied in der Metzgerei ansiehst.
Grüße
Monika

Ja, das kann man. Gutes Fleisch aus Freilandhaltung sieht ganz anders aus als das aus Mast oder Stallhaltung. Es ist dunkler und fester, das Fett ist eher marmoriert ... . Genau erklären kann ich es Dir nicht. Das kannst Du aber selbst feststellen indem Du Dir den Unterschied in der Metzgerei ansiehst.
Grüße
Monika[/quote]

Also bis jetzt hat er recht gehabt . Gestern die frische Bratwurst abgeholt .................Klasse .
Allerdings dann doch mit einem hauch Knoblauch .
Scheint das er weiss wovon er redet und was er tut .
In drei Wochen ist die Salamie fertig dann werde ich es genau wissen .

Mir kam der Spruch nur etwas spontan in verbindung mit seinem alter ( geschätzt ca. 20 )
Vielleicht habe ich ja wirklich wieder jemanden gefunden der seinen Beruf liebt und Ahnung hat .
Schön wäre es . Lerne gerade wieder Vertrauen

Ich will noch ein paar Schafe loswerden. Bevor ich sie den Türken schenke, möchte ich meinen Schlachter fragen, ob er nicht ein bisschen Wurst machen kann.

Frage: kann man die Rücken von alten Schafen noch anders verarbeiten? Alt ist hierbei sehr unterschiedlich zu sehen, von 4 bis 10 Jahren ist alles dabei. Das macht bestimmt auch einen Unterschied.
Toll wären Steaks zum Kurzbraten (kleiner Haushalt und beide berufstätig) oder als "Rollgrillbraten". Geht das, oder besser das ganze Tier in die Wurst?

Kurzbraten geht mMn nicht.
Wenn Du die Rücken verwerten möchtest, dann im Ganzen bei Niedrigtemperatur garen und die guten Stücke auslösen. Den Rest kannst Du als Frikassee verwenden.
Gerade für einen Haushalt wo beide berufstätig sind macht die Niedrigtemperatur Sinn. Man kann so Vieles vorgaren (über Nacht im Backofen bei 80 Grad), portionsweise einfrieren und dann nach Bedarf aus der Gefrietruhe nehmen.
Grüße
Monika

Ein guter Freund legt den ganzen Schafrücken immer in Öl ein , im Kühlschrank. Ich selbst habe das noch nie gemacht, hier wandert alles in die Wurst,auch Bauchlappen und ausgelöste Rippen, natürlich ordentlich entfettet.
Der ganze Rücken ist dann schon ein ordentlicher Braten, aber Reste lassen sich gut einfrieren. Wenn du möchtest frage ich ihn wie lange der Rücken im Kühlschrank liegt.

Ich löse die Rücken der Schafe aus, auch wenn sie älter und mager sind. In dicke Scheiben geschnitten in Butterfett gebraten sind die noch immer geworden. Die Lendchen gehen auch nicht in die Wurst. Alles andere aber schon. Um die Rücken isses mir immer schade. Ich will mich auch nicht fragen, ob der Fleischer die vielleicht für zu schade hält ...

Heumann hat geschrieben:Ich will noch ein paar Schafe loswerden. Bevor ich sie den Türken schenke, möchte ich meinen Schlachter fragen, ob er nicht ein bisschen Wurst machen kann.

Frage: kann man die Rücken von alten Schafen noch anders verarbeiten? Alt ist hierbei sehr unterschiedlich zu sehen, von 4 bis 10 Jahren ist alles dabei. Das macht bestimmt auch einen Unterschied.
Toll wären Steaks zum Kurzbraten (kleiner Haushalt und beide berufstätig) oder als "Rollgrillbraten". Geht das, oder besser das ganze Tier in die Wurst?

Ich habe die Lachse und die kleinen Filets eines älteren Schafes auslösen lassen - aber noch nicht zubereitet. Aber die sehen dermaßen appetitlich aus, dass ich denke dass sie für die Wurst viel zu schade wären. Habe vor sie kurz rundum anzubraten und dann bei niedriger Temperatur in der Röhre rosa zu garen und dazu eine Metaxasoße mit grünem Pfeffer, hmmmm. Problem bisher: 1,4 kg pro Lachs ist für einen 2 Personen HH zu viel und ob der Rest nochmal eingefroren und wieder erwärmt nicht doch zäh wird????? Hat jemand Erfahrung damit?

Kürzlich habe ich ganz dünne Knacker von einem 11 Jahre alten Schaf plus Wildschweinfleisch gegessen, ein Gedicht! Vielleicht eine Anregung, jetzt wo der Wildschweinepreis eingeknickt ist?