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Verarbeitung der Keule - Ideen?

Verfasst: So 18. Mär 2018, 21:09
von Kathannes
Hallo zusammen,
vielleicht ist das ja nicht nur bei mir so - mein Lammfleisch wird von uns selbst und Familie / Freunde gegessen. Wenn ich schlachte, frag ich wer welche Teile mag und jeder bekommt was er mag. Theoretisch. Weil oft bräuchte ich Schafe mit einem Bein und drei Rücken...
Eigentlich bekomme ich alle Teile gut unter, nur die Keulen sind manchmal zu viel. Ein tolles Stück Fleisch, aber so oft machen wir keinen Braten. Und für Hackfleisch und Wurst sind sie zu schade. Ich hab auch schon Gulasch draus gemacht, aber dafür könnte ich ja genausogut Schultern nehmen. Schinken haben wir auch schon probiert, war gut, aber davon brauchen wir auch nicht so viel. Aktuell denke ich an Grillfleisch, also Koteletts draus schneiden lassen. Was macht ihr denn so mit den Keulen?
Freue mich auf Ideen!
Liebe Grüße, Kathi

Re: Verarbeitung der Keule - Ideen?

Verfasst: So 18. Mär 2018, 21:31
von Zaupel
mein erster (Schaf-)Tierarzt - der gerne viel und gut gegessen hat - hat erzählt, dass er Keulen immer nur in Scheiben geschnitten grillt, also wie Beinscheiben beim Rind).
llap

Re: Verarbeitung der Keule - Ideen?

Verfasst: So 18. Mär 2018, 23:13
von KABA
Wieso sind die Keulen zu groß? Solange sie in einen (Gänse-)Bräter reinpassen, ist es doch ganz einfach: schön mit Gewürzen, evtl. Gemüse bei Niedrigtemperatur langsam vor sich hingaren lassen - macht kaum Arbeit und schmeckt auch am nächsten Tag noch lecker, wenn was übrigbleibt. Entweder auf der Pfanne aufgebraten, oder im Eintopf, oder wie auch immer. Zur Not kann man das restliche Fleisch doch auch einfrieren. Ich bin ganz froh, dass unsere Tiere nur einen Rücken, aber je zwei Keulen und Schultern haben... :pft: :essen:

Re: Verarbeitung der Keule - Ideen?

Verfasst: So 18. Mär 2018, 23:38
von Babs
Ich bereite die Keulen bei Niedrigtemperatur im Bratschlauch im Backofen zu.
Wenn etwas übrig bleibt - kein Problem; das Fleisch lässt sich, in Scheiben geschnitten, wunderbar einfrieren, ggf. zusammen mit der Sauce, in der man es dann auch wieder erwärmen kann.

Barbara

Re: Verarbeitung der Keule - Ideen?

Verfasst: Mo 19. Mär 2018, 07:59
von Thorsten
Zaupel hat geschrieben:mein erster (Schaf-)Tierarzt - der gerne viel und gut gegessen hat - hat erzählt, dass er Keulen immer nur in Scheiben geschnitten grillt, also wie Beinscheiben beim Rind).
llap
Mache ich auch häufig so. Dann lässt sich das Fleisch gleich nach dem Zerlegen gut portionieren. Ist ganz praktisch für ein spontanes kleines Grillen... :essen:

Re: Verarbeitung der Keule - Ideen?

Verfasst: Mo 19. Mär 2018, 11:50
von mara
Hier auch, gibt nichts besseres.
Ausbeinen, gut lagern, marinieren und dann kurzbraten.

Re: Verarbeitung der Keule - Ideen?

Verfasst: Mo 19. Mär 2018, 12:36
von Wilhelm
Hi, grundsätzlich beine ich die Keulen aus und zerlege sie in Unter-Oberschale, Nuß und Hüfte. Jede Muskelpartie hat ihre Eigernheiten. Hüfte ist sehr zart und locker in der Struktur, kommt als Schnitzelchen oder kleines Bratenstück bevorzugt auf den Grill. Oberschale ebenfalls sehrzartes Grillfleisch, Unterschale ist deutlich fester, benötigt auch auf dem Grill einige Minuten länger ist aber hervoragend zu Gulasch zu gebrauchen, Nuß liegt dazwischen, ergibt aber die größten Schnitzelchen. Ist auch sehr gut für Schinken geeignet.
Gruß, Wilhelm
PS: marinieren muß wirklich nicht sein, etwas Salz und Pfeffer reicht völlig aus. Ja und rosa ist absolute Pflicht.
Sous Vide wäre optimal, 56°C einstellen, mindestens 30 Min.

Re: Verarbeitung der Keule - Ideen?

Verfasst: Mo 19. Mär 2018, 13:07
von DINO
Lammkeule ohne viel Schnickschnack mit Knochen auf der Bandsäge in scheiben geschnitten mit ein/zwei Knoblachzehen und Rosmarienstengeln in Gefrierbeutel packen , schuß Olivenöl drauf , 24 std Kühlschrank , grillen ,etwas salzen ......................Fertig :essen: :essen: :essen:

Re: Verarbeitung der Keule - Ideen?

Verfasst: Mo 19. Mär 2018, 14:23
von Fröschchen
Noch sauberer wird der Schnitt, wenn man's tiefgekühlt durch die Säge jagt.
(Auch bei Koteletts, fusselt dann nicht so.)
LG

Re: Verarbeitung der Keule - Ideen?

Verfasst: Mo 19. Mär 2018, 16:14
von DINO
STIMMT ! Das Schnittbild sieht einwandfrei sauberer aus . :nick:
Da ich aber meine Tiere grundsätzlich min 5 Tage im Kühlhaus abhängen lasse hat das Fleisch genug Festigkeit nicht zu fusseln .
Wenn ich dann Scheiben schneide kann alles sofort Portionsweise eingefroren werden .