Frischfleisch vakuumverpacken

mschuch
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Frischfleisch vakuumverpacken

Beitragvon mschuch » So 17. Sep 2017, 12:38

Liebe Foren-Mitglieder,

ich verkaufe Frischfleisch vom Lamm bisher nur auf Vorbestellung und übergebe das Fleisch unverpackt bzw. nur in Folie verpackt. Davor lasse ich das Fleisch bzw. den Schlachtkörper im Kühlraum ca. 5 Tage hängend reifen.
Nun habe ich die Möglichkeit über einen kleinen Laden meine Produkte zu verkaufen. Dafür muss ich die Fleischstücke allerdings Vakuumverpacken.

jetzt zu meinen Fragen:
- Muss ich das Fleisch vor dem Vakuumverpacken auch abhängen (also im Kühlraum reifen) lassen und dann erst Vakuumverpacken, oder verpacke ich das "unreife" Fleisch und lasse es im VAkuumbeutel reifen?
- Welche Haltbarkeit des vakuumverpackten Frisch-Fleisch bei gekühlter Lagerung (Kühlvitrine im Laden) kann ich annehmen, bzw. wie lange kann ich das Fleisch dort verkaufen?

Vielen Dank für eure Hilfe!
lg Martin

Sybille1
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Re: Frischfleisch vakuumverpacken

Beitragvon Sybille1 » So 17. Sep 2017, 17:33

Hallo Martin,
man sagt zwar das das Fleisch vakuumverpackt reift aber ich bin der Überzeugung das mindestens 5 Tage Abhängen wesentlich besser ist da das Fleisch dann auch trocknen kann. An Deiner Stelle würde ich das Fleisch gut abhängen lassen und dann vakuumverpacken. Wie lange es dann haltbar ist weiß ich nicht. Ich verkaufe nicht sondern verarbeite oder gefriere dann sofort für mich selbst ein.
Grüße
Monika

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Henry
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Re: Frischfleisch vakuumverpacken

Beitragvon Henry » So 17. Sep 2017, 19:15

Ich frage mal ganz ganz vorsichtig: Hast Du eine Zulassung für eine Schlachtstätte und Zerlegeeinrichtung nach EU-Regeln? Sonst ist das mit dem Vakuumieren und an den Handel abgeben ganz einfach - es ist total und komplett verboten!

Ansonsten finde ich trocken abhängen und kalt zerlegen ganz hervorragend. Die Abhängzeit kann verkürzt werden, wenn die vakuumierten Teilstücke nicht sofort eingefroren werden. Naß vakuumierte, dann oft warm zerlegte, Fleischteile bekommen oft einen Blutgeschmack, wie Leber, wenn sie nicht sofort durchgefroren werden. Dann natürlich ohne jede Fleischteifung. Ich mag das nicht. Das Fleisch schwimmt zwar in der Tüte im Blutsaft, wird aber oft trocken und kochfleischig beim Braten.
Trockenes wird saftig auf dem Grill.

Wir hatten das grad heute. Rindfleisch aus Irland vakuumiert gegen deutsches Weiderind trocken gereift. Der Unterschied (obwohl beides nicht billig) ist drastisch. (Der Preis auch) Auch bei Schaffleisch ist das gut festzustellen. Ein kastrierter Bock von 3 Jahren trocken 3 Tage bei 6-8 Grad trocken abgehängt ist zarter ale ein 9-monate-Lamm schnellzerlegt und weggefroren.

Ich würde immer kalt - und zwar durch kalt - zerlegen und vakuumieren. Einfach weils zarter ist.
Henry
der
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mschuch
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Re: Frischfleisch vakuumverpacken

Beitragvon mschuch » Mo 18. Sep 2017, 05:19

Guten Morgen!

Vielen Dank für Eure Antworten.
@Henry:
Ich schlachte nicht selbst, sondern lasse bei einem Schlachtbetrieb schlachten.
Für die Zerlegung bin ich entsprechend eingerichtet und zugelassen, also hab ich hier kein Problem. Hygiene-Anforderungen anhand HACCP-Konzept werden natürlich befolgt und entsprechend dokumentiert.

Grundsätzlich bin ich auch für ordentliches reifen im Kühlraum und kalte Verarbeitung. Ich befürchte nur, dass dann die Gesamtzeit bis zu einem eventuellen Verwenden bzw. Einfrieren (durch den Kunden) zu lange wird. Die Produkte sollen ja zumindest ein paar (2-3 Tage) im Laden verfügbar sein.

Für mich bleibt die Frage nach der Haltbarkeit im vakuumierten Zustand noch offen.

lg Martin

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Re: Frischfleisch vakuumverpacken

Beitragvon schafbauer » Mo 18. Sep 2017, 11:49

mschuch hat geschrieben: Hygiene-Anforderungen anhand HACCP-Konzept werden natürlich befolgt und entsprechend dokumentiert.



meines wissens sind bei haccp die lagerzeiten bzw verbrauchszeiten bei entsprechender verpackung u temperatur auch vorgegeben. eine empfehlung via internet wie lange dein fleisch in der theke - wie auch immer gelagert behandelt - haltet ohne das irgendjemand probleme bekommt ist schlicht u ergreifend ein wahnsinn.

halte dich an die vorgegeben zeiten u alle sind zufrieden. du musst es ja auch dokumentieren. man kommt halt in den genuss mit der ware sachen zu machen (wurst, hundefutter....) die man so nicht vor hatte.


eine reifung im vakuumsack ist gegeben kommt aber nicht an die trockenreifung ran. unsere lämmer werden immer montags geschlachet und donnerstags zerlegt und gevakkt und freitag ausgegeben. mir persönlich zu kurz aber passt jeden. ich würde gerne donnerstags schlachten u donnerstags zerlgen. :koch:

kenne betriebe die vakuumieren ein ganzes lamm, lagern es 2 tage bei 3-4 grad u zerlegen es dann. man spart sich dabei die trockenverluste u hängedauer. hängedauer ist aber immer reife!
"Nur was man gerne macht, macht man auch gut." :schaf2:

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Re: Frischfleisch vakuumverpacken

Beitragvon mschuch » Mo 18. Sep 2017, 16:53

Hallo!

@schafbauer
[quote]meines wissens sind bei haccp die lagerzeiten bzw verbrauchszeiten bei entsprechender verpackung u temperatur auch vorgegeben[/quote]

Aus meiner Sicht gibt HACCP nur den Rahmen bzw. das Werkzeug für die Definition von Kontrollpunkten, deren Monitoring und Dokumentation vor. Eine Tabelle mit konkreten Zahlen (Temperatur, Lagerdauer usw.) finde ich in der "Richtlinie" nicht. Es steht dort einzig, dass ich mich um solche Dinge zu kümmern habe und geeignete Maßnahme zur Einhaltung bzw. Dokumentation von und Vorgehensweisen bei Abweichungen.

Das führt jetzt aber an meiner eigentlichen Frage schon zu weit vorbei.

[quote]eine empfehlung via internet wie lange dein fleisch in der theke - wie auch immer gelagert behandelt - haltet ohne das irgendjemand probleme bekommt ist schlicht u ergreifend ein wahnsinn[/quote]

Naja, ich denke dieses Urteil ist etwas zu hart. Ich finde nichts dabei nach Erfahrungen zu fragen und diese auch weiterzugeben. Ich verlange ja nicht, dass jemand dann dafür verantwortlich gemacht werden kann wenn die Auskunft falsch war (geht ja auch gar nicht). Ich denke, genau für einen derartigen Erfahrungsaustausch sind solche Foren ja da.


Hm. Ein ganzes Lamm vakuumieren klingt spannend...

Ich bedanke mich für deine Inputs!
lg Martin

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Re: Frischfleisch vakuumverpacken

Beitragvon schafbauer » Mo 18. Sep 2017, 17:32

mschuch hat geschrieben: Ich finde nichts dabei nach Erfahrungen zu fragen und diese auch weiterzugeben.


genau deshalb möchte ich dir auch keine zahlen nennen weil ich selber schon mehr als genug tolle momente erleben durfte wie mit fleisch umgegangen wird. da kann man sich eben meiner meinung nach nur an (gesetzliche) vorgaben halten. gleich wie beim faschierten.

habt ihr keinen berater für direktvermarkter in eurem landkreis (oder wie es bei euch heisst). ?

man muss nicht immer alles negativ auffassen. ich schreib u sag wie es ist u wie ich es seh u wie ich es schon zu oft erlebt habe. wenns um frischfleisch geht bist mit einem bein immer im häfn. :nick:
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Re: Frischfleisch vakuumverpacken

Beitragvon mschuch » Mo 18. Sep 2017, 17:40

Hallo nochmal!

Natürlich gibt's hier Berater. Die selben wie bei dir - glaub ich. Bin aus der Steiermark...

Hab gar nix negativ aufgefasst, das passt schon so, möchte aber nix unkommentiert stehen lassen und meine Sichtweise darlegen.
Natürlich ist die Endverantwortung für die eigene Produktion und was sonst noch dazu gehört immer beim Produzenten (also bei mir). Deshalb frag ich ja vorher besser einmal öfter als zu wenig.

Versuche jetzt noch offiziellere Stellen nach Rat zu fragen...

lg Martin

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Re: Frischfleisch vakuumverpacken

Beitragvon schafbauer » Mo 18. Sep 2017, 18:00

Von wo bist?
"Nur was man gerne macht, macht man auch gut." :schaf2:

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Re: Frischfleisch vakuumverpacken

Beitragvon mschuch » Mo 18. Sep 2017, 18:01

[quote="schafbauer"]Von wo bist?[/quote]

Bin aus Lafnitz, Bez. Hartberg-Fürstenfeld, ganz im Osten.
Du bist aus DL oder?

lg Martin


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