Schinkenherstellung

don.alfonso

Schinkenherstellung

Beitragvon don.alfonso » Mo 3. Okt 2016, 02:12

Hallo

Sicher hat bei der Herstellung von Schinken jeder eine andere Machart.
Nehme hierzu vornehmlich Fleisch von älteren Schafen.
Das Fleisch wird von den Knochen befreit und eingesalzen. Möglichst
in einen Steintopf das Fleisch sehr dicht einlegen. Nach belieben noch
etwas Gewürze und auch Zwiebeln hinzu. Alles mit einen Stein beschweren.
Nach 3 Tagen nachsehen ob alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Wenn nicht dann
mit Salzwasser ausgleichen. Alles sollte an einen kühlen Ort stehen.
Das ganze ruht dann 4-6 Wochen. Vom strengen Geruch der Flüssigkeit
nicht irritieren lassen,
ist schon Grenzwertig. Dann Fleisch sauber machen und trocken
werden lassen. Die Stücke dann in die Räucherung und fertig.

Gruß:don.alfonso

schafbauer
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Re: Schinkenherstellung

Beitragvon schafbauer » Mo 3. Okt 2016, 07:20

danke für die anregung

welche schritte werden direkt nach dem schlachten an dem schaffleisch gesetzt? (abhängen,zuputzen,.....)

wird das fett genauestens entfernt?

lg
"Nur was man gerne macht, macht man auch gut." :schaf2:

don.alfonso

Re: Schinkenherstellung

Beitragvon don.alfonso » Mo 3. Okt 2016, 10:25

Hallo

Den Schlachtkörper abhängen und danach entbeinen.
Fett nur grob wegmachen. Kann man auch später
beim Verzehr abschneiden.

Gruß:don.alfonso

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Re: Schinkenherstellung

Beitragvon Babs » Mo 3. Okt 2016, 14:04

Hat noch jemand das Rezept für Schafschinken im Vakuumbeutel?

Barbara
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Re: Schinkenherstellung

Beitragvon Wilhelm » Mo 3. Okt 2016, 17:37

Hi,
ausgebeinter Schinken oder auch Rückenlachs wird mit 28 g Pökelsalz (sehr mild) bis 40 g (mir zu salzig) und Gewürzen, zB Harissa, Magic Dust, Pfeffer, Paprika eingerieben und vakuumiert. Pro kg lasse ich ihn dann 10 Tage drin, drehe jeden Tag einmal rum damit die Lake, die sich auch im Vakuum bildet, schön verteilt wird.
Dann rausnehmen, abtupfen oder kurz abspülen und luftig aufhängen bis er oberflächlich trocen ist. Dann räuchern nach Geschmack. Ich räuchere meist 4-6 mal jeweils für 8 Std mit je 1 Tag Pause. Anschließend portionieren und einfrieren. Aufpassen, SAchafschinken wird schnell sehr hart und trocken.
Gruß, Wilhelm

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Re: Schinkenherstellung

Beitragvon schafbauer » Mo 3. Okt 2016, 18:06

bekomm gerade hunger drauf.


wie lange lasst ihr abhängen?
"Nur was man gerne macht, macht man auch gut." :schaf2:

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Re: Schinkenherstellung

Beitragvon don.alfonso » Mo 3. Okt 2016, 19:37

Hallo

5-7 Tage abhängen sollten gut sein.

Gruß:don.alfonso

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Re: Schinkenherstellung

Beitragvon zaches » Di 4. Okt 2016, 14:50

Wir haben unseren letzten Bock (2,5 Jahre alt) vor einer Woche schlachtet, nach 4 Tage abhängen lassen, dann Keulen entbeint und im Netz gesalzen, gewürzt etc vakuumiert. Nun bleibt er 10-18 Tage Im Kühlhaus. Alle 2 Tage wird umgedreht.

Danach kommt er in usneren alten Backes, wird dort aufgehängt, der hat Dauerdurchzug und ist klinisch rein ;o)
2 Tage , immer wenn jemand dran denkt wird kalt geräuchert. Danach bleibt er einfach n och etwas hängen, um weiter zu trocknen.
Die letzten Schinken haben wir sehr genossen!

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Re: Schinkenherstellung

Beitragvon Thomas » Fr 4. Nov 2016, 14:32

Ich habe gestern eine Keule mit Knochen (Hachse und Röhrenknochen, ohne Schloss, erwachsenes Schaf) mit der folgenden Mischung (pro kg Fleisch) eingerieben und vakuumiert; sie liegt jetzt bei 6° im Kühlschrank.

Pökelmischung pro kg Fleisch:

30 g Pökelsalz (Im Originalrezept normales Salz)
50 g Demerara-Zucker (Rohrohrzucker)
2 Knoblauchzehen, geschält und gequetscht
5 g Wacholderbeeren, gequetscht
6 g schwarze Pfefferkörner, frisch geschrotet
1,5 Zweige Thymian
1,5 Zweige Rosmarin
2,5 Lorbeerblätter

Pökelzeit (täglich massieren und wenden) 2 Tage/kg (im Original nur 1 Tag/kg).

Danach bei ca. 10-18° und einer Luftfeuchtigkeit von 60-80% für 2-5 Monate an der Luft trocknen.

Originalrezept aus: Stephen Lamb, Curing and Smoking, London 2014. (Das ist das "River Cottage Handbook No. 13".)

Beste Grüße -- Thomas

PS: Was bewirkt die längere (Wilhelm) oder kürzere (Stephen Lamb) Pökelzeit?

don.alfonso

Re: Schinkenherstellung

Beitragvon don.alfonso » Fr 4. Nov 2016, 17:17

Hallo

Durch das Einpökeln wird dem Fleisch Eigenflüssigkeit entzogen.
Dadurch wird eine längere Haltbarkeit erreicht. Je länger desto haltbarer.

Gruß:don.alfonso


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